En lätt veganlunchsoppa för er som känner er lite krassliga eller helt enkelt inte så hungriga. Den är en soppa som, om den ska ätas som måltid kräver förstärkning och i detta fallet av rödbetsbaguetter och goda tillbehör.

Dessa baguetter är bland de fluffigaste jag har ätit, riktigt saftiga och goda. Rödbetor är en bra källa till antioxidanter och har även immunförsvarsstärkande egenskaper. Dessa baguetter har även lågt GI och är rika på B vitamin och protein. Jag fyllde dem med skinka, avokado, keso och ost. Soppan är värmande och bra om man är sjuk, den är fullproppad med grönsaker och t.o.m ”pastan” är gjord av vitkål. Inget bacon i denna men om jag hade haft hade jag tilsatt lite kalkonbacon för smakens skull. Bönorna bidrar med protein och fibrer och enligt studier sägs de motverka cancer.

Soppan:

olja

½ gullök

1 vitlöksklyfta

1 morot i bitar

5 cm grön purjo

champinjon

Paprika

1dl svarta eller vita bönor

1dl ärtor

2dl passerade tomater eller 6 tomater

Lagerblad, vitpeppar, oregano, persilja, timjan, basilika

½ buljongtärning

2-3dl vatten

Pastan:

Lite olivolja

Hyvlad zuchini och vitkål strimlade

Rödbetsbaguetter:

2/3 tsk bakpulver

0.75 dl dinkelmjöl

1msk sojamjöl ellr mer dinkel

1tsk fiberhusk eller mer mjöl

1.5 msk hirsflagor eller havregryn

Salt

linfrö

1msk finriven rödbeta

0.75dl fil eller yoghurt

1tsk olja

Servera med skinka, avokado, keso och tomat

Stek grönsakerna till soppan i olja och tillsätt sedan vatten och buljong. Koka 6min och tillsätt resterande ingredienser, koka 4 min mer. Koka ”pastan” lätt i saltat vatten och servera i soppan.

Blanda det torra till brödet och rör sedan i vätskan och rödbetan. Blanda till en väldigt klibbig och ganska rinnig smet men det ska gå att forma bullar av den. Forma två bullar, strö över frön och grädda ca 15 min 225 grader.